Sushi Guiden – Allt du behöver veta om Sushi

Vad är sushi?

Sushi är en japansk maträtt som består av speciellt tillagat ris och vanligtvis någon typ av fisk eller skaldjur, ofta råa, men ibland kokta, friterade eller grillade. Det finns även vegetarisk sushi där riset istället kombineras med grönsaker som gurka, advokado eller andra vegetariska ingredienser som, ägg, tofu m.fl.

Denna populära huvudrätt från det japanska köket serveras oftast tillsammans med misosoppa, sjögrässallad, ingefära, wasabi och sojasås.

15-bitars sushi från Wada Sushi Göteborg

Även om du kanske automatiskt förknippar ordet sushi med rå fisk är det faktiskt riset som är den viktigaste ingrediensen. Ordet ”sushi”, (sui på japanska) betyder sur, hänvisar till den syrliga smaken av vinägerriset. Oavsett vilka toppningar eller fyllningar som finns i sushin innehåller sushi alltid ris.

Faktum är att sushiriset är så viktigt att sushikockar i Japan genomgår åratal av utbildning bara för att lära sig att tillaga riset på rätt sätt, innan de ens börjar hantera fisk eller skaldjur.

Vad är Sushiris?

Sushiris är ett medelkornigt vitt ris som tillagas med vinäger och andra kryddor som salt och socker. Den vanliga sorten av ris som används för sushi är Japonica, särskilt sorten Koshihikari.

Japonica är ett medelkornigt ris med något rundade korn, vilket gör att det skiljer sig märkbart från det magrare, långkorniga riset som vi är vana vid i västvärlden och som kallas indicaris. Japonica-riset är stärkelserikt, med högre halter av en stärkelse som kallas amylopektin än indica-riset.

Denna extra stärkelse gör att det kokar upp ganska klibbigt, vilket gör det lättare att äta med ätpinnar och är idealiskt för att forma ihop det till sushi.

Olika typer av sushi

Det finns egentligen bara två huvudtyper av sushi, nigiri och maki. Ni ska även få se de ovanligare typerna av sushi och se några av de vi på Wada Sushi Göteborg själva utveckat.

Nigiri Sushi (Nigirizushi)

Nigiri sushi består av ris med en skiva fisk, skaldjur, tofu, ägg eller grönsaker ovanpå. Fisken eller skaldjuret är vanligtvis rått, men ibland är det grillat, kokt eller fermenterat. Till exempel i fallet med ål eller räkor, så är det alltid tillagat.

Ordet nigiri på japanska översätts ungefär till ”grepp” på engelska. Det japanska ordet nigiri-zushi översätts alltså ungefär som ”handpressad” sushi.

Poängen är att riset i nigiri-sushi formas för hand och fisken eller annan topping pressas för hand ovanpå riset. Ibland lägger kocken in lite wasabi mellan fisken och riset. Risets klibbighet, tillsammans med fukten från toppingen, hjälper till att fästa den råa fiskremsan på rishögen under den.

Populära exempel på nigiri är:

• Sake Nigiri – Rå lax.
• Maguro Nigiri – Rå tonfisk.
• Ebi Nigiri – Kokta smörstekta räkor.
• Tamago Nigiri – Omelett med kokt ägg.
• Unagi Nigiri – Grillad sötvattensål.

Som garnering finns bland annat hackad rödlök eller ingefära.

Intressant nog, trots att du förmodligen är van vid att äta nigiri med ätpinnar, så är nigiri sushi tänkt att ätas för hand. Och även om det är acceptabelt att doppa sushin i sojasås är det korrekta sättet att göra vända den så att fisksidan hamnar i sojasåsen, inte rissidan. Att lämna riskornen i sojasåsen anses som ett stort no-no!

Maki (Makizushi)

Maki är den typ av sushi där riset och fisken rullas in i ett ark tång som kallas nori. Det finns flera huvudtyper av maki på ett lager med vinägerat ris och fyllning.

Den rullas fast till tunna rör och skärs i munstora bitar. När du tittar på en skiva maki sushi ser du fyllningar på insidan, ett lager av klibbigt ris och ett lager av tunt tångpapper (nori).

Vad betyder maki sushi?

På japanska betyder maki ”att rulla”. Alla sushirullar som är insvepta i nori med fyllning på insidan räknas som maki sushi.

Makirulle vs handrulle

Skillnaden mellan en maki-rulle och en handrulle (temaki) är att maki sushi är fast ihoprullad och skivad i flera bitstora bitar. En handrulle är löst ihoprullad till ett rör eller en konform och är avsedd att ätas hel som en enskild portion.

Typer av maki-rullar

• Hosomaki – Alla små makrullar med endast en fyllning kallas för hosomaki sushi.
• Kappa Maki – Denna populära makrillarulle är gjord av tång, ris och gurkfyllning.
• Tekka Maki – Tekka maki innehåller endast tre ingredienser – tång, ris och rå tonfisk.
• Futomaki – Futomaki betyder ”fettrulle” och denna maki innehåller flera olika fyllningar.

Maki-zushi

Maki-zushi är formad som en cylinder och består av ett ark torkad tång som kallas nori som rullas runt ett lager ris och fyllningar, som kan innehålla ingredienser som rå fisk, kokta skaldjur, grönsaker och till och med färskost.

Den rullade cylindern eller röret skärs sedan i enskilda bitar. Ibland är rullen konstruerad med insidan utåt, vilket kallas ura-maki, eller bokstavligen ”rulle med insidan utåt”. I ura-maki ligger riset på utsidan och tång och fyllningar på insidan. Liksom nigiri äts maki bäst för hand.

Maki-zushi delas vidare in i tunna rullar, eller hoso-maki, och tjocka rullar, eller futo-maki.

Det finns till och med en variant av maki som kallas gunkan-maki, som också är känd som ”slagskeppsrullar” eftersom de är formade lite som slagskepp. De är ett slags korsning mellan nigiri och maki, eftersom det finns en bas av ris som formas för hand, och sedan går en remsa av nori runt den, som bildar ett slags behållare för att hålla i toppings som inte stannar kvar av sig själva, som fiskrom, finhackad rå fisk, eller grönsaker som majskärnor i en majonnäsdressing.

Uramaki (Uramakizushi)

Uramaki-sushi är rullad sushi med ris på utsidan och nori på insidan. Denna ”inifrån och ut”-rulle skapades i Los Angeles av en sushikock som ville tilltala de amerikanska kunderna. Machita Ichiro märkte att amerikanerna inte var förtjusta i sjögräsinpackningen på traditionell maki-sushi, så han gömde undan sjögräset på insidan.

Traditionell maki föredras fortfarande i Japan, och uramaki är den mest populära typen av sushi i USA. Många av de sushirullar som kallas ”specialrullar” på en sushimeny är typer av uramaki. Det är vanligt att uramaki är beströdd med sesamfrön som fastnar på det klibbiga riset.

Olika uramakirullar

• California Roll – Denna populära rulle innehåller en fyllning av krabbkött eller krabbimitation, avokado och gurka.
• Rainbow Roll – Regnbågsrullen liknar California-rullen, men med en fyllning av färgglada skivor av rå fisk som tonfisk, lax eller yellowtail fisk.
• Dragon Roll – En dragonroll innehåller en fyllning av gurka, grillad ål och räkor tempura med en toppning av skivad avokado som liknar drakfjäll.
• Spicy Tuna Roll – Den kryddiga tonfisken i den här rullen görs genom att finhacka rå tonfisk och blanda den med sriracha och sesamolja. Den avslutas med en toppning av kryddig majonnäs.

Temaki sushi (Temakizushi)

Temaki sushi skiljer sig lite från de andra typerna av maki. En temaki handrulle består av en stor tångkon som är fylld med ris, fisk och andra sushifyllningar. Till skillnad från maki-rullar rullas temaki inte med den exakta metod som ger enhetliga sushibitar. En temaki handrulle är lite mer dekonstruerad och är tänkt att ätas för hand som en enskild portion och är ungefär lika stor som en stor glasskon.

Vad är en sushiburrito?

Sushi burrito, även kallad sushirrito, är en fusion av temaki sushi med de överfyllda burritos som har blivit så populära under det senaste decenniet. Medan en temakirulle kan hållas i en hand är en sushiburrito mycket större. Istället för en mjöltortilla är sushirittos lindade i ett stort noriark och innehåller typiska sushifyllningar som ris, fisk och grönsaker.

Uni Sushi

I kategorin gunkan-maki har vi en av de mest ovanliga formerna av sushi, nämligen uni sushi. Uni är könsorganen hos sjöborrar. De är formade lite som tungor, och de har en söt smak och en lätt klibbig konsistens.

På grund av det intensiva arbetet med att skörda uni kan denna typ av sushi vara ganska dyr. Men för dem som älskar den är den värd vartenda öre. Nyckeln till uni är att den ska vara fast och torr. Om den verkar fuktig är den förmodligen inte färsk.

Sushi vs. Sashimi

En av de vanligaste missuppfattningarna om sushi är att sashimi är en typ av sushi. Det är det inte. Ordet sashimi, som ungefär betyder ”genomborrat kött” eller ”genomborrad kropp”, avser skivor av rå fisk, kryddade med sojasås, wasabi, miso eller ingefära. Det finns med andra ord inget ris i detta. Det är bara rå fisk med kryddor och kanske en dippsås. Till skillnad från sushi, som är tänkt att ätas för hand, äts sashimi med ätpinnar.

Läs mer om Sashimi här!

Ordlista över sushitermer

Eftersom det finns så många olika typer av sushi-ingredienser och fyllningar kan det vara svårt att komma ihåg alla namn. Här har vi samlat några vanliga sushitermer och deras betydelser nedan:

• Ama Ebi – Söta räkor som ofta serveras råa.
• Awabi – Abalone.
• Daikon – Vit rädisa.
• Gari – Inlagd ingefära.
• Gobo – Klöverrot.
• Inari – Friterad tofupåse fylld med sushiris.
• Kani-kama – Imitation av krabbkött.
• Masago – Rom från lodda (ägg).
• Nori – Tångpapper.
• Natto – Fermenterade sojabönor.
• Shoyu – Sojasås.
• Tobiko – Fiskrom(fiskägg) från flygfisk.

Vanliga frågor om sushi

Här har vi samlat några vanliga frågor och svar om sushi:

Var har sushin sitt ursprung?

Sushi är en japansk maträtt, men man tror att dess tidigaste form har sitt ursprung i Kina, där ris berett med vinäger och salt användes som en metod för att konservera fisk. Dock är den stil och beredning av sushi som vi känner till idag en japansk skapelse.

Vad är sushi förpackat i?

Sushirullar lindas in i ark av ätbart algpapper som kallas nori.

Vad betyder sushi?

På japanska översätts sushi till ”det är surt”. Detta syftar på sushiriset som kokas i vinäger.

Vad betyder Tempura?

Tempura är en matlagningsmetod där grönsaker eller fisk och skaldjursbitar paneras och friteras.

Hur stor är en sushirulle?

En genomsnittlig sushirulle är cirka 7 till 8 tum lång och skärs i 6 bitar. Tunna rullar (hosomaki) som innehåller en ingrediens är mindre än feta rullar (futomaki).

Sushi är en maträtt som kombinerar konstfull presentation med färska ingredienser. Varje bit innehåller den perfekta kombinationen av smaker och texturer, allt förpackat i en praktisk bitstor munsbit.

Klicka här för att se menyn från våran japanska restaurang i centrala Göteborg